Dacă se folosește doar ambalajul în vid și nu există nicio altă metodă auxiliară, cum ar fi gătirea la temperaturi ridicate, temperatura normală poate fi păstrată doar 1-3 zile. Dacă este refrigerat, poate fi păstrat o săptămână până la o lună. Principala funcție a ambalajului în vid este de a elimina oxigenul pentru a preveni stricarea alimentelor. Principiul este de asemenea simplu, deoarece deteriorarea alimentelor este cauzată în principal de activitatea microbiană, iar majoritatea microorganismelor (cum ar fi mucegaiul și drojdia) au nevoie de oxigen pentru a supraviețui. Ambalarea în vid este utilizarea acestui principiu pentru a elimina oxigenul din interiorul ambalajului și celulelor alimentare, astfel încât microorganismele să-și piardă mediul de viață.
Experimentele au arătat că atunci când concentrația de oxigen din ambalaj este mai mică sau egală cu un procent, rata de creștere și reproducere a microorganismelor scade brusc. Atunci când concentrația de oxigen este mai mică sau egală cu 0,5%, majoritatea microorganismelor vor fi inhibate și vor înceta reproducerea. (Notă: Ambalarea în vid nu poate inhiba deteriorarea și decolorarea alimentelor cauzate de creșterea microbiană și reacția enzimatică, de aceea trebuie să fie combinată cu alte metode auxiliare, cum ar fi refrigerarea, înghețarea rapidă, deshidratarea, gătirea la temperaturi ridicate, iradierea, microunde, sărare etc.)
